돼지고기 삼겹살로 만드는
동파육
사방 7cm 동파육 4덩어리분량
준비시간 : 15분
조리시간 : 초벌 삶기 - 20분, 삶기-2시간
삼겹살 800g (껍데기가 있는 것으로, 없어도 OK)
마늘 큰것 6쪽 - 편썰기
쪽파 한줌 - 7cm 길이로 썰기
생강 500원짜리 크기 2톨 - 껍질벗겨 편썰기 (또는 다진 생강, 육수주머니에 넣어 준비)
흑설탕 3큰술
곁들임용 삶은 청경채
* 간장 양념
청주 375ml (1과 1/2컵)
간장 2큰술
굴소스 1큰술
꿀 2작은술
1. 껍데기가 있는 삼겹살을 쓴다면 - 아주 뜨겁게 달군 팬에 껍질 부분을 밑으로 오게 한 뒤 고기를 문지르면서 2분간 굽는다.
그리고 칼로 껍질쪽을 긁어서 남아 있는 돼지털을 제거하고 물로 씻는다. 또는 토치로 그슬린 뒤 칼로 긁어내고 물로 씻는다.
팬에 고기를 넣고 물을 고기가 잠기도록 부은 후 20분간 삶은 후 찬물에 헹군다.
2. 돼지고기를 삶는 동안 간장 양념 재료로 간장 양념을 만들어 둔다.
3. 프라이팬을 달군 후 기름을 조금 두르고 흑설탕을 녹인다. 삶아 둔 돼지고기를 넣고 사방에 흑설탕이 잘 묻도록 굽는다.
4. 두꺼운 주물 냄비에, 마늘, 생강, 쪽파 절반을 바닥에 깔고 3의 고기를 올린 후 나머지 마늘, 생강, 쪽파를 넣은 후 돼지고기가 자박하게 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중간 불로 30분간 삶는다.
5. 4에 만들어 둔 간장 양념을 붓고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불로 1시간~2시간 삶은 후 따뜻할 때 상에 낸다.
동파육
東坡肉
동파육은 항저우요리이다.
비계와 살코기가 같은 비율로 있는 살코기를 껍질째 준비하여 사방 5cm 정도가 되도록 자르고
팬에 구운 후 붉은 빛이 돍도록 (사실은 짙은 갈색) 조리한다.
붉은 빛이 도는 중국의 소흥주 (紹興酒 Shàoxīngjiǔ)를 넣어서 향기롭고 비계가 매우 부드럽고 촉촉하다.
동파육에 얽힌 여러가지 이야기가 있는데 모든 이야기엔 송나라의 유명한 시인이었던 '소동파'가 끼어 있다.
그가 그 요리를 좋아했다거나, 본인이 직접 개발했다거나, 원래 있던 레시피에서 조금 변화를 시도했다거나...
내가 본 이야기는 이것이다.
소동파가 항저우지방으로 추방당한 동안, 그가 이 요리를 만들었는데 전통적인 레시피를 변형시켜 만들었다는 것이다.
일단 완전 창작은 아니라는거.
돼지고기를 비계가 포함되도록 커다란 덩어리로 자르고 홍소육을 만드는 것처럼 사방을 지진 후
황주를 넣어 오래도록 끓여서 만들었는데
여러가지 돼지고기 레시피 중에서 소동파가 만들었던 것 같은 레시피가 그때까진 없었기 때문에
-돼지고기를 커다란 덩어리로 잘라 요리한 것-
그래서 요리명에 소동파 이름을 붙여 동파육이라고 불렀다는 것이다.
그리고 소동파도 그걸 좋아해서 이름으로 굳어졌다는 것.
어쨌든, 요리가 만들어진 후부터 큰 인기를 끌어 중국 전역에 퍼졌다.
동파육은 중국의 홍소육과 아주 비슷합니다.
차이가 있다면 홍소육은 좀 더 고기를 잘게 잘라서 삶은 후 기름에 지져내거나 튀긴 후 양념에 브레이징하는 것인데요
전통 레시피에서도 그래 튀기라고 하는지는 모르겠는데, 일단 요즘엔 굽거나 튀긴 후 뭉근하게 요리하는 경우가 많은 듯 해요
홍소육 만들었는데,
청정원 레시피로 만든 것. 중국이랑 사이가 안 좋아서 이번달 중국요리 못 올라갔어요... ㅋㅋㅋㅋㅋ
코로나19가 이런 영향을 끼칠 줄이야.. ㅠㅠㅠㅠㅠ
동파육과 매우 비슷하지만, 동파육은 고기를 크게 썰어서 만든다는 것이에요
나머지 부분에선 홍소육과 매우 유사합니다
앞서 요리 이름에서도 언급했듯이, 고기요리중 여지껏은 이렇게 큰 덩어리로 잘라 만든 것이 없었기 때문에
소동파의 이름을 따서 요리명을 붙였다는 ~ 뭐 여러 설 중 하나라서 정확한 것은 아니예요
정확한 것이라고 한다면, 소동파가 유명한 시인임과 동시에 미식가여서 스스로 요리를 잘 만들기도 하였으며
그것으로 시도 쓰고 그랬다는 거 ㅎㅎ
뭐... 그렇습니다.
여러가지 레시피들을 살펴보았는데, 고기를 잘른 후 요리실로 고깃덩어리를 포장하듯이 묶은 후
뭉근하게 끓여 내고, 마지막에 다 끓이고 난 뒤에는 요리를 하던 질그릇째로 찜통에 올려 오랜시간 쪄내는 것이었습니다.
뚜껑을 열고 하고.
저는 그렇게까진 하지 않았지만,
레시피와 동영상엔 넣지 않았는데, 오븐에서 1시간 가량 구웠어요 ㅋㅋ
뭐... 그렇다구요
너무 장황해지는 것 같아서 오래 삶는 방법만 레시피에 적었어요
만들어 보니 말입니다. 비계때문에 그렇게까지 복잡한 과정을 거치지 않고도 아주 부드럽고 맛있게 요리가 완성됩니다!
ㅇㅇ
그러니까 괜찮음.
표면이 이렇게 말라 보이는 이유는 , 만들고 나서 3일 후에 이 완성 사진을 찍었기 때문이죠 ㅋㅋㅋㅋㅋ
놀러갔다 오느라 냉장고에 잘 넣어 두어 두었고 다시 데울 때도 찜통에 쪄서 최대한 마르지 않도록 했지만,
살코기 부분은 어쩔 수가 없었어요
하지만 우리에겐 비계가 있으니까요.
엄청 나게 부드러워서 너무 얇게 자르면 살코기가 다 부서지더라고요 ㅎㅎ
비계는 뭐랄까... 이렇게 오랫동안 삶으면 기름기가 많이 빠져나가고 아주 부드러운 젤리같이 되기 때문에
삼겹살의 비계를 먹는 것과는 많은 차이가 있거든요. 식감도 그렇고 맛도 그래요.
나는 청경채 없어욜. 그니까 동파육만 먹어욜. 소스 좀 뿌려서 밥이랑 냠냠
여러가지 향신료를 넣어서 삶기도 하던데, 나는 별로 그러고 싶지 않았고,
또 많은 해외 레시피들에선 복잡한 향신료를 넣지 않고 만들기도 합니다.
나는 일단 중국 간장이 없어서 우리나라 간장과 굴소스를 사용했지만, 굴소스대신에 블랙빈 소이소스를 사용하기도 했어요
그리고 중요한게 향신료보다 흑설탕을 팬에 녹여서 고기에 캬라멜 층을 코팅시키는 것인 것 같습니다.
꼭 고기를 코팅시킬 필요는 없고 소스에 섞어서 고기에 붓고 삶아 주어도 돼요.
저는 돼지고기 알러지가 있는데, 가끔 아주 심하게 두드러기가 올라와요 긁적긁적
돼지고기 부위중 특히 비계가 많은 부위에서 그렇더라구요 ㅠㅠ
거기에 냄새도 별로 안 좋아하고 비계도 싫어해서 그다지 자주 조리해 먹지 않았는데
요새는 가끔씩 해 먹고 있어요 ㅎ
동파육의 비계는 정말 크림같이 부드러워요.
아직 비계까지 즐기기엔 나는 레벨이 낮긴 하지만, 아주 맛있게 먹었습니다.
ㅇㅇ
소동파씨는 정말 미식가였던 듯합니다
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