동파육 만드는 법 東坡肉 Dongpo pork

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돼지고기 삼겹살로 만드는

동파육

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사방 7cm 동파육 4덩어리분량

준비시간 : 15분

조리시간 : 초벌 삶기 - 20분, 삶기-2시간

 

 

삼겹살 800g (껍데기가 있는 것으로, 없어도 OK)

마늘 큰것 6쪽 - 편썰기

쪽파 한줌 - 7cm 길이로 썰기

생강 500원짜리 크기 2톨 - 껍질벗겨 편썰기 (또는 다진 생강, 육수주머니에 넣어 준비)

흑설탕 3큰술

곁들임용 삶은 청경채

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* 간장 양념

청주 375ml (1과 1/2컵)

간장 2큰술

굴소스 1큰술

꿀 2작은술

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1. 껍데기가 있는 삼겹살을 쓴다면 - 아주 뜨겁게 달군 팬에 껍질 부분을 밑으로 오게 한 뒤 고기를 문지르면서 2분간 굽는다.

그리고 칼로 껍질쪽을 긁어서 남아 있는 돼지털을 제거하고 물로 씻는다. 또는 토치로 그슬린 뒤 칼로 긁어내고 물로 씻는다.

 

팬에 고기를 넣고 물을 고기가 잠기도록 부은 후 20분간 삶은 후 찬물에 헹군다.

2. 돼지고기를 삶는 동안 간장 양념 재료로 간장 양념을 만들어 둔다.

3. 프라이팬을 달군 후 기름을 조금 두르고 흑설탕을 녹인다. 삶아 둔 돼지고기를 넣고 사방에 흑설탕이 잘 묻도록 굽는다.

 

 

4. 두꺼운 주물 냄비에, 마늘, 생강, 쪽파 절반을 바닥에 깔고 3의 고기를 올린 후 나머지 마늘, 생강, 쪽파를 넣은 후 돼지고기가 자박하게 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어 중간 불로 30분간 삶는다.

 

 

5. 4에 만들어 둔 간장 양념을 붓고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불로 1시간~2시간 삶은 후 따뜻할 때 상에 낸다.

 

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동파육

東坡肉

 

동파육은 항저우요리이다.

비계와 살코기가 같은 비율로 있는 살코기를 껍질째 준비하여 사방 5cm 정도가 되도록 자르고

팬에 구운 후 붉은 빛이 돍도록 (사실은 짙은 갈색) 조리한다.

붉은 빛이 도는 중국의 소흥주 (紹興酒 Shàoxīngjiǔ)를 넣어서 향기롭고 비계가 매우 부드럽고 촉촉하다.

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동파육에 얽힌 여러가지 이야기가 있는데 모든 이야기엔 송나라의 유명한 시인이었던 '소동파'가 끼어 있다.

그가 그 요리를 좋아했다거나, 본인이 직접 개발했다거나, 원래 있던 레시피에서 조금 변화를 시도했다거나...

내가 본 이야기는 이것이다.

소동파가 항저우지방으로 추방당한 동안, 그가 이 요리를 만들었는데 전통적인 레시피를 변형시켜 만들었다는 것이다.

일단 완전 창작은 아니라는거.

돼지고기를 비계가 포함되도록 커다란 덩어리로 자르고 홍소육을 만드는 것처럼 사방을 지진 후

황주를 넣어 오래도록 끓여서 만들었는데

여러가지 돼지고기 레시피 중에서 소동파가 만들었던 것 같은 레시피가 그때까진 없었기 때문에

-돼지고기를 커다란 덩어리로 잘라 요리한 것-

그래서 요리명에 소동파 이름을 붙여 동파육이라고 불렀다는 것이다.

그리고 소동파도 그걸 좋아해서 이름으로 굳어졌다는 것.

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어쨌든, 요리가 만들어진 후부터 큰 인기를 끌어 중국 전역에 퍼졌다.

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동파육은 중국의 홍소육과 아주 비슷합니다.

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차이가 있다면 홍소육은 좀 더 고기를 잘게 잘라서 삶은 후 기름에 지져내거나 튀긴 후 양념에 브레이징하는 것인데요

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전통 레시피에서도 그래 튀기라고 하는지는 모르겠는데, 일단 요즘엔 굽거나 튀긴 후 뭉근하게 요리하는 경우가 많은 듯 해요

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홍소육 만들었는데,

 

 

청정원 레시피로 만든 것. 중국이랑 사이가 안 좋아서 이번달 중국요리 못 올라갔어요... ㅋㅋㅋㅋㅋ

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코로나19가 이런 영향을 끼칠 줄이야.. ㅠㅠㅠㅠㅠ

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동파육과 매우 비슷하지만, 동파육은 고기를 크게 썰어서 만든다는 것이에요

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나머지 부분에선 홍소육과 매우 유사합니다

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앞서 요리 이름에서도 언급했듯이, 고기요리중 여지껏은 이렇게 큰 덩어리로 잘라 만든 것이 없었기 때문에

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소동파의 이름을 따서 요리명을 붙였다는 ~ 뭐 여러 설 중 하나라서 정확한 것은 아니예요

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정확한 것이라고 한다면, 소동파가 유명한 시인임과 동시에 미식가여서 스스로 요리를 잘 만들기도 하였으며

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그것으로 시도 쓰고 그랬다는 거 ㅎㅎ

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뭐... 그렇습니다.

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여러가지 레시피들을 살펴보았는데, 고기를 잘른 후 요리실로 고깃덩어리를 포장하듯이 묶은 후

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뭉근하게 끓여 내고, 마지막에 다 끓이고 난 뒤에는 요리를 하던 질그릇째로 찜통에 올려 오랜시간 쪄내는 것이었습니다.

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뚜껑을 열고 하고.

 

 

저는 그렇게까진 하지 않았지만,

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레시피와 동영상엔 넣지 않았는데, 오븐에서 1시간 가량 구웠어요 ㅋㅋ

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뭐... 그렇다구요

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너무 장황해지는 것 같아서 오래 삶는 방법만 레시피에 적었어요

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만들어 보니 말입니다. 비계때문에 그렇게까지 복잡한 과정을 거치지 않고도 아주 부드럽고 맛있게 요리가 완성됩니다!

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ㅇㅇ

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그러니까 괜찮음.

 

 

표면이 이렇게 말라 보이는 이유는 , 만들고 나서 3일 후에 이 완성 사진을 찍었기 때문이죠 ㅋㅋㅋㅋㅋ

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놀러갔다 오느라 냉장고에 잘 넣어 두어 두었고 다시 데울 때도 찜통에 쪄서 최대한 마르지 않도록 했지만,

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살코기 부분은 어쩔 수가 없었어요

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하지만 우리에겐 비계가 있으니까요.

 

엄청 나게 부드러워서 너무 얇게 자르면 살코기가 다 부서지더라고요 ㅎㅎ

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비계는 뭐랄까... 이렇게 오랫동안 삶으면 기름기가 많이 빠져나가고 아주 부드러운 젤리같이 되기 때문에

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삼겹살의 비계를 먹는 것과는 많은 차이가 있거든요. 식감도 그렇고 맛도 그래요.

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나는 청경채 없어욜. 그니까 동파육만 먹어욜. 소스 좀 뿌려서 밥이랑 냠냠

 

여러가지 향신료를 넣어서 삶기도 하던데, 나는 별로 그러고 싶지 않았고,

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또 많은 해외 레시피들에선 복잡한 향신료를 넣지 않고 만들기도 합니다.

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나는 일단 중국 간장이 없어서 우리나라 간장과 굴소스를 사용했지만, 굴소스대신에 블랙빈 소이소스를 사용하기도 했어요

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그리고 중요한게 향신료보다 흑설탕을 팬에 녹여서 고기에 캬라멜 층을 코팅시키는 것인 것 같습니다.

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꼭 고기를 코팅시킬 필요는 없고 소스에 섞어서 고기에 붓고 삶아 주어도 돼요.

 

 

저는 돼지고기 알러지가 있는데, 가끔 아주 심하게 두드러기가 올라와요 긁적긁적

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돼지고기 부위중 특히 비계가 많은 부위에서 그렇더라구요 ㅠㅠ

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거기에 냄새도 별로 안 좋아하고 비계도 싫어해서 그다지 자주 조리해 먹지 않았는데

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요새는 가끔씩 해 먹고 있어요 ㅎ

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동파육의 비계는 정말 크림같이 부드러워요.

 

아직 비계까지 즐기기엔 나는 레벨이 낮긴 하지만, 아주 맛있게 먹었습니다.

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ㅇㅇ

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소동파씨는 정말 미식가였던 듯합니다